Eestlane õpetab Šveitsi õpilastele jätkusuutlikke kulinaarseid suundi: roogade jaoks on olulised salajased koostisosad - Swiss Education Group - Estonia

Eestlane õpetab Šveitsi õpilastele jätkusuutlikke kulinaarseid suundi: roogade jaoks on olulised salajased koostisosad

rando kauge chef

Jätkusuutlikkus, naasmine toidu tegeliku olemuse ja päritolu juurde, on tänapäeval väga olulised märksõnad köögis. Michelini tärniga pärjatud Šveitsi restorani Kursaal Bern endine abikokk Rando Kauge järgib oma töös seda sama kulinaariafilosoofiat. Ta on lõpetanud Šveitsis asuva César Ritzi kolledži ja töötab nüüd riigi kokakunstiakadeemias kokkade õpetajana. Ta õpetab oma õpilastele taimetoiduköögi saladusi. Tulevased kokad saavad teada nii gladiaatorite toiduharjumustest kui ka osalevad saladusliku toidukorvi väljakutses, kus koostisosi eelnevalt teadmata peavad nad paari tunni jooksul valmistama kaks taimetoitu.

Tavalised koostisosad – ootamatud tulemused

Kauge peab oma tööd kunstivormiks ja ta püüab seda suhtumist kanda hoolikalt valitud väikestesse õpilasgruppidesse, kellega ta igapäevaselt töötab. Ta ei kujuta ette tulevaste kokkade koolitamist ilma jätkusuutlikkuse filosoofia edendamiseta.

„Loovus, avatus, kõrgeim kvaliteet ja detailne planeerimine, on Šveitsi gastronoomia väärtused, mille arendasin ka endas välja seal töötades ja õppides“ , ütleb Kauge. „Nüüd proovin seda ka oma õpilastele õpetada. Minu jaoks eriti oluline toidu olemuse küsimus ning ma ühendan oma töös taimse dieedi teadliku tarbimise „null-raiskamise“ ideedega. Liigne toidu raiskamine on suur probleem“, ütleb Kauge. Seda veendumust rõhutades kinnitab ta, et koka tõeline meisterlikkus ilmneb tema võimest improviseerida sellega, mis käepärast on. Seetõttu pole olemas halba toitu ja sobimatuid koostisosi.

„Lihtsatest asjadest saab teha suurepäraseid asju. Võtame näiteks kartuli, porgandi ja tükikese võid. Ühe tunniga saan nendest koostisosadest valmistada ekspressiivse ja autentse roa: koduses stiilis ahjukartulid glasuuritud porganditega“ ütleb Kauge.

Iga detail loeb

Küsimusele, mis oli ootamatuim roog, mida ta on eales proovinud, ütleb Kauge hetkegi mõtlemata, et need olid rohutirtsud. Muidu eelistab ta ise tavaliselt hästi tasakaalustatud ja vürtsikat toitu. Kauge sõnul peab hea toit üllatama millegagi, seetõttu vajab selle valmistamine loomingulist lähenemist.

„On oluline olla kursis tänapäevaste kulinaarsete suundadega. Üks neist on tervislik toitumine. Me tahame teada, mida me sööme, kust on toit pärit ning kuidas seda kasvatatakse. Liha tarbimise vähendamiseks peaksime sööma ka vastutustundlikult, kuna suur nõudlus liha järele avaldab keskkonnale suurt survet. Peaksime tulevikus toituma mitte ainult tervislikumalt, vaid ka targemini. Targalt käitudes, saab liha tarbimist saab asendada taimetoiduga. Ajaloost on näiteks teada, et gladiaatorid olid taimetoitlased.

Oma õpilastele ütleb Kauge alati: „te peate toidu valmistamisel kasutama oma toorainest ära kõik – ninast sabani. Pole vahet, kas sööme liha või taimi, me peame õppima toorainet austama ja toitu valmistama nii nagu meie esivanemad seda tegid“.

Kauge filosoofia kirjeldab ka Eesti tänapäevast kokakultuuri. Tema sõnul, olles hästi arenenud riik, hindab Eesti vanu traditsioone ja autentsust. „Eestlased armastavad köögis seiklusi. Olles innovaatorid, pööravad nad suurt tähelepanu toidu kvaliteedile, valides tooteid hoolikalt ja vastutustundlikult“, räägib Kauge.

Akadeemilise kogemuse poolt kujundatud väärtused

Kauge tuletab meelde, et ta enda väärtused kujundas tema töö Michelini tärniga pärjatud Kursaal Berni restoranis ja väljaõpe mainekas César Ritzi kolledžis Šveitsis. Nüüd töötab ta Šveitsis asuvas kulinaariakunsti akadeemias. Kauge sõnul on see erakordne õppimiskoht.

„Akadeemia pakub kõik vajaliku mitmekesiseks kulinaariahariduseks. Seal on ülimalt moodne köögitehnika ja maailma parimate gastronoomiatähtede loengud. See on hea valik õpilasele, kes otsib praktilisi ja teoreetilisi teadmisi ning kes peavad toitu oma kireks“, selgitab Kauge.

Ta lisab, et selline õpikeskkond inspireerib teda ja kohustab õpilaste kõrgetele ootustele vastama. „Otsime pidevalt nii ootamatuid gastronoomilisi lahendusi kui ka hellitame parimaid kulinaarseid traditsioone. Lisaks võimaldavad kogu maailma tulevaste kokkade kultuurilised erinevused saavutada hämmastavaid tulemusi“, võtab Kauge lühidalt oma kogemuse kokku.

 

/Tomas Brucas